Le sarrasin

Sous forme de grains ou de farine, le sarrasin a bon sur toute la ligne ! Sans gluten, riche en protéines végétales, en fibres et en antioxydants, elle possède des vertus hautement nutritives. Voici un tour d’horizon pour tout connaître sur cette graine miraculeuse emblématique des saveurs bretonnes.

©Assiette de sarrasin et herbes fraîches|Monicore - Pixabay

Qu’est-ce que le sarrasin ?

Le sarrasin (ou blé noir) est une plante à fleurs, originaire de l’Asie du Nord-Est. Sa production a été relancée en Bretagne à la fin des années 80. Depuis 2010, la farine de sarrasin bénéficie d’une IGP.

Où le découvrir ?

N’hésitez pas à pousser les portes des moulins qui organisent des visites guidées partout en Bretagne comme le Moulin de Bertaud à Bain-de-Bretagne ou le Moulin de La Falaise à Batz-sur-Mer.

Comment le savourer ?

Le plus souvent, le sarrasin est transformé en farine destinée à la confection des galettes de blé noir mais il se décline aussi en de nombreux produits sucrés ou salés.

Les produits classiques

De nombreuses biscuiteries bretonnes telles que la Maison d’Armorine, Carabreizh ou la Biscuiterie de Penven intègrent le sarrasin dans leurs recettes de sablés et palets bretons.
A Cancale, Fleur de Ciel fabrique un miel au sarrasin à l’arôme boisé et à la texture crémeuse.

Les plus inattendus

Bordier sublime son célèbre beurre avec le goût puissant du sarrasin torréfié dont la croustillance de la graine surprend le palais.
A l’heure de l’apéritif, Crousty Breizh, Krips ou Celti Croc invitent à troquer les traditionnelles chips de pomme de terre contre des chips artisanales de blé noir.
Le sarrasin met également sa graine dans le sel et entre dans la composition du gomasio : nigelle, coriandre d’Inde et fleur de sel de Guérande dans celui d’Olivier Roellinger et kasha, graines de sésame bio et wakamé sauvage chez Alg’Emeraude.
Le kasha (graines de sarrasin grillées), c’est justement ce que Manon Elbé fabrique dans le Morbihan : un produit au goût naturel de noisette qui accompagne volontiers yaourts ou salades.
Côté gourmandise, le sarrasin se marie à la perfection avec… le chocolat ! C’est l’une des idées d’Eric Jubin, le talentueux pâtissier chocolatier qui a créé en 2003, la Chocolaterie de Pont-Aven.
Encore faim ? Mademoiselle Breizh propose tout une gamme de produits élaborés à base de sarrasin, notamment un délicieux granola.

Galette andouille et pommes fruits - Crêperie St Georges

Nos adresses pour déguster du sarrasin

Les chefs bretons et le blé noir, c’est tout une histoire !

A l’Auberge des Glazicks, Olivier Bellin revisite le « caviar breton » en glace et revisite le kig ha farz, plat typique du Finistère, avec du homard.
Au Breizh Café, la Bretagne et le Japon ne font plus qu’un dans l’assiette. De Saint-Malo à Cancale en passant par Paris et Tokyo, Bertrand Larcher revisite la galette en version contemporaine.
Le label Crêperies gourmandes répertorie les meilleures crêperies de Bretagne et garantit la qualité des produits, du service et du savoir-faire.

Où l’acheter ?

A Saint-Malo, rue de l’Orme, Bertrand Larcher, fondateur du Breizh Café a créé la Maison du sarrasin, un lieu entièrement dédié au blé noir qui propose caramels, biscuits, farines, beurres, pâtes… le tout au sarrasin bien sûr !

Maison du sarrasin

Où apprendre à faire des galettes ?

Depuis octobre 2018, la crêpe a désormais son temple sur le quai Duguay-Trouin à Saint-Malo : l’Atelier de la Crêpe. Dans un espace de 600 m², venez manier le rozell sur le bilig pour apprendre les gestes ancestraux du métier de crêpier. Dans cet atelier pas comme les autres créé par Bertrand Larcher, fondateur du Breizh Café, la crêpe et la galette n’auront plus de secrets pour vous ! Des cours particuliers et des démonstrations culinaires sont proposés au grand public, de même que des formations pour les professionnels sont dispensées toute l’année. Un restaurant d’application de 80 couverts et une boutique proposant des produits du terroir permet de venir se régaler.

Atelier de la crêpe

Et en boisson ?

S’il se retrouve majoritairement dans nos assiettes, le sarrasin peut également se consommer sous forme de boissons chaudes ou froides.

A l’heure du thé par exemple, avec le Rooibos « Pays de la Roche aux Fées » de Baronny’s (mélange d’amande, cacao, caramel et sarrasin grillé) ou encore le thé vert breton Gwenn Ha Du de Lindfield’s à base de sarrasin, caramel, pomme et aubépine.
Du japonais « soba » pour sarrasin et « cha » pour thé, le sobacha est une boisson beaucoup moins connue mais tout aussi savoureuse. Dans le Morbihan, Krazan fabrique une infusion de graines de sarrasin à consommer à toute heure de la journée.
Lancelot et Britt brassent des bières à base de blé noir : la Telenn Du et la Gwiniz Du, au goût très prononcé.
Saviez-vous que le seul whisky au monde obtenu uniquement à partir de blé noir, Eddu, était fabriqué au cœur de la Bretagne dans la distillerie des Menhirs ?

Côté bien-être

Bon pour la santé, le sarrasin l’est également pour le corps.

Il fait partie intégrante de certains soins, comme par exemple au Spa marin du Val André qui propose des gommages à base de farine de blé noir et des enveloppements au beurre de karité et farine de sarrasin.
Certaines marques de cosmétiques artisanaux bretons proposent aussi des produits à base de blé noir : savon exfoliant et masque à l’argile Ma Kibell, huile hydratante à base de blé noir, sésame et criste marine Nominoë.

Le saviez-vous ?

La galette-saucisse : une institution en Haute-Bretagne

Une saucisse artisanale pur porc grillée et roulée dans une galette de sarrasin, voici la composition ultra simple de la « street-food » la plus populaire de Haute-Bretagne. N’en déplaise aux puristes, on peut la trouver agrémentée d’oignons ou d’une pointe de moutarde. Ne cherchez pas la galette-saucisse à la carte d’une crêperie, elle se déguste à la main au marché, lors des festivals, des matchs de foot ou des nombreux événements organisés en extérieur.