L’huître numéro 0, le lieu et le sarrasin celtes

Préparation

• Crème de sarrasin : chauffer le fond blanc et le beurre, verser ce mélange sur le mélange de lait, de crème et de farine. Porter le tout à ébullition durant 3 minutes. Passer au blender puis filtrer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver en pensant à la couvrir.
• Le lieu : ébarber le lieu, écailler puis lever les filets. Désaretter ensuite les filets. Retirer la peau puis réaliser les portions. Réserver au frais.
• Préparation des kraz : mélanger l’eau, la farine et l’oeuf. Placer l’ensemble au batteur, foisonner l’ensemble durant 20 minutes puis mettre au frais. Le lendemain, ajouter le litre d’eau restant. Tourner ensuite les kraz au billig à une température comprise entre 220 et 250°. Détailler les kraz par la suite en julienne puis frire l’ensemble au beurre clarifié.
• Crème fraîche : monter la crème au fouet. Une fois celle-ci bien ferme, ajouter la dulse et les échalotes finement ciselées. Ne pas assaisonner, la crème de sarrasin ainsi que l’huître assaisonnent le plat.
• Placer le lieu au four à 80°. Pendant ce temps, ouvrir une huître, décoquiller la, rincer la si nécessaire. Pocher la durant 1 minute environ.
• Chauffer la crème de sarrasin, voiler l’huître à 80°.
• Dresser alors le poisson, l’huître, ajouter la crème montée et les kraz.