Risotto de chou-fleur et Saint-Jacques, galette au sarrasin

Des produits qui racontent la Bretagne, du fondant, du croustillant, des astuces pas prise de tête : elle est là, la recette de votre prochain risotto ! Et comme pour lui, rien n’est trop beau, chou-fleur et galette s’invitent à la fête.

Ingrédients

Pour 8 personnes :

1 chou-fleur
3 belle échalotes
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fleurette
100 g d’Ossau Iraty râpé
40 g de beurre (ou d’huile)
3 à 4 noix de Saint-Jacques par personne
Sel, poivre du moulin
¼ à ½ citron confit au sel

Préparation

Ciseler finement l’écorce du citron confit.
Eplucher et ciseler l’échalote.
Oter les feuilles externes du chou-fleur.
Détailler le chou-fleur en petits bouquets (sommités) ; les laver.
Dans un bol mixeur, mettre les sommités et mixer pour obtenir une grosse « semoule » de chou-fleur.
Conserver 1 ou 2 sommités pour la décoration.
Dans une casserole, à feu moyen, faire suer 2 mn sans coloration l’échalote avec la matière grasse choisie.
Ajouter la « semoule » de chou-fleur et suer 3 mn sans coloration.
Ajouter le vin blanc, un peu de sel.
Une fois le vin blanc évaporé, goûter : la « semoule » de chou-fleur doit être al dente ;
Ajouter ensuite le fromage râpé, puis la crème.
Ajouter le citron confit.
Vérifier et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.

Tenir au chaud juste le temps de poêler les noix de Saint-Jacques :
Dans une poêle bien chaude, mettre du beurre ;
Ajouter les Saint-Jacques : les saisir d’un côté, puis une fois qu’elles sont bien dorées, les retourner : c’est tout !
Répartir le risotto au fond d’une assiette creuse ; déposer les noix de St-Jacques, assaisonner de poivre du moulin et d’un peu de fleur de sel si vous en avez.
Vous pouvez râper un peu de chou-fleur cru pour décorer et apporter encore plus de fraicheur.
Idéalement, si vous avez une sauce de crustacé à disposition, vous pouvez ajouter un cordon de sauce pour corser cette recette. Et n’hésitez pas, si vous le souhaitez, à dresser comme ici sur une crêpe de blé noir !

Une recette de Soizic Rescamp

Cette recette de risotto de chou-fleur et Saint-Jacques est une création de Soizic Rescamp, de la Crêperie- Restaurant Sarrasin, à Rennes.

Sarrasin